香氣 VS 氣味（Aroma VS Bouquet）

品嚐葡萄酒的幾個基本步驟－眼觀、鼻嗅、口嚐，讓我們完全享受葡萄酒帶給我們的愉悅，其

中酒香，常常是被我們在品酒中，交流與討論的重點，不論您是初學者或是品飲老手，都能因

感官受到刺激有著不同的感受，有著不同的分享。我們常常從一些專業的報導、酒標、廣告

等..., 認識到許多酒的氣味包括花香、果香、草香、橡木味、烟燻味等...，如何分辨這些 味道的

差異，應是一件相當有趣的學問，今天收到一份Wine Folly 的文章，在此大略以較淺顯的說明

與大家分享: 我們把酒香分成兩類，Aroma（香氣）及Bouquet（氣味），大家或許會問，這有什

麼不同？不都是鼻子嗅出來的氣味，其實兩者是可以被說明區分的。Aroma（香氣），包括果

香、香草 香及花香，是來自於葡萄本身不同品種（如金粉黛、夏朵內...）各自釋放出不同層次

的天然氣息，就如卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）總是有著濃郁的莓類果香、胡椒香氣、

甚 至會帶有紫羅蘭香（沒關係，找機會剛好認識一下紫羅蘭香，不過，香味是很主觀的，找一

種你熟悉的花香來形容）。確實，在分子的層次上，不同品種、不同級別的葡萄所產生的香氣 

化合物與果香是一致的，這也是為什麼新鮮的葡萄酒總是能有著濃濃的果香。

相對於Aroma（香氣），Bouquet（氣味）通常是來自於釀酒的過程，包括發酵、熟化，所釋放 

的氣味，一般Aroma會是最一開始嗅覺感受到的酒香，隨著醒酒或品嚐入口後，深沈的氣味將

慢慢釋放，嗅覺會慢慢感受到第二層次的氣味，即Bouquet，香草（vanilla）是它最典型的 氣

味，這個氣味通常是葡萄酒在橡木桶內陳化所釋放的元素。另外，酒在發酵的過程中，將葡萄

的糖份轉換成酒精，會需要一種酵母Saccharomyces cerevisiae，為專門被用於發酵葡萄 酒、啤

酒或製作麵包所必需，因此在發酵的過程中很明顯的會釋放出許多類似剛出爐麵包的酵母味。

發酵完成的酒需經過陳化，在這個階段所釋放的氣味，即是所謂的第三氣味 （Tertiary 

Aromas），讓酒與氧氣充分結合，產生出類以榛果、花生等氣味，至於陳化酒所使用的橡木

桶，除了藉著天然橡木呼吸帶入的小量氣氣，同時所產生的橡木味化合物，更是 一般陳化酒所

被熟悉的橡木味（Oak 味）。附上原文Wine Folly 網站文章

http://winefolly.com/tutorial/tips-on-tasting-wine-bouquet-vs-aroma/